Tại sao trái hồng “Kaki” lại chát?

Khi bước vào giữa hay cuối tháng 10 Dương Lịch, các chợ người Á Châu vùng Bắc Mỹ bắt đầu có bán những trái hồng Nhật Bản từ California chở sang. Tuy đắc giá nhưng vì vị thơm ngọt nên nhà tôi khó có thể bỏ qua. Đây là những trái màu vàng cam – giống như trái “pumpkin” vì có nhiều sắc tố “anthocyanins” trên da – nên rất “hạp nhãn” với mùa lễ Halloween. Người Nhật gọi trái nầy là “Kaki”(i.e., persimmon trong Anh ngữ).

Xem thêm: Trái cây nhập khẩu từ Nhật Bản

Hồng hay “kaki” thực ra có từ lâu ở các quốc gia Á Đông như TQ, Việt Nam, Triều Tiên và Nhật Bản. Nhưng xưa kia ta thường ăn hồng “khô” vì hồng tươi thường “chát”. Mãi đến khi người Nhật cải giống và mang sang California, trái “kaki” tươi mới được nhiều người yêu thích như hiện nay.

Khi mua “hồng” ta nên để ý vì có 2 loại khác nhau – đó là “hồng giòn”“hồng mềm”(hồng mòng).

Về màu sắc tuy không khác nhau nhưng trái “hồng giòn” có dáng thấp hay bẹp hơn trái “hồng mềm”. Người Nhật gọi trái trước là “amagaki”(甘柿) và trái sau là “shibugaki” (渋柿), có nghĩa là “hồng ngọt” và “hồng chát”. Sự thật thì giống hồng nào cũng chát khi còn xanh và ngọt khi chín muồi.

Trái hồng giòn khi chín thì ngọt nhưng vẫn còn cứng cho nên mới mang danh “giòn”. Còn trái hồng mềm khi mới “hồng” thì rất là chát, ta phải đợi trái nầy chín đến rục và trong suốt mới có thể ăn được (và là lúc ngon nhất). Vì trái hồng thường được hái lúc còn cứng cho nên hồng mềm thực sự chưa hẳn là chín – đó là cái lý do nó “chát”.

Nói cho dễ hiểu vị “chát” là do trái hồng có chất hóa học gọi là “tannin”. Cũng cùng loại hồng với nhau có cây thì chát nhiều có cây thì chát ít. Tuy nhiên đây không phải là lý do cho sự khác biệt giữa 2 loại hồng vừa kể trên.

Trong trái hồng giòn, chất tannin là thứ “khó tan” trong nước cho nên khi ăn ta chẳng biết là nó có trong trái. Nhưng nếu xẻ trái và để trong đĩa trên bàn một thời gian, ta sẽ thấy những đốm đen xuất hiện trên mặt cắt. Đó thấy chưa – Tannin đã hiện ra sau khi bị oxýt hóa.

Còn trong trái hồng mềm bây giờ thì dễ hiểu rồi – nó có thứ tannin ” dễ tan” trong nước – khi ăn vào miệng là thấy “chát” ngay cho nên chim và sóc cũng chê. Nhưng thực ra cây hồng mềm cũng muốn được chim và sóc chiếu cố – vì nếu không thì ai giúp mình đi rải giống? Cho nên hạt “hồng mềm” phải đứng ra giảm “chát” bằng cách làm cho tannin khó tan (qua kết hợp hóa học) cùng lúc với “đường hóa” (tăng độ ngọt). Hiện tượng nầy chỉ xảy ra khi trái chín rục và là lúc con quạ ô khôn ngoan đến viếng…

Tìm hiểu một tí về yếu tố thực vật học

Trên thế giới nầy có hơn một ngàn giống hồng, nhiều nhất là ở Á Châu như Trung Quốc. Nhưng về đại loại ta có thể chia ra thành 2 nhóm: đó là “hồng giòn” (hồng ngọt) và “hồng chát” (hồng mềm). Người Nhật rất giỏi về kỷ thuật chiếc giống, qua nhiều thế hệ, họ đã tuyển lọc được nhiều giống hồng được yêu chuộng trên thị trường trái cây thế giới ngày nay. Trong danh pháp khoa học thực vật chữ “Kaki” đã được dùng từ năm 1789 ở Âu Châu và năm 1870 ở Mỹ.

Theo định nghĩa của giới trồng trọt Nhật, “hồng mềm” (shibugaki) là trái hồng chát khi còn cứng dù là đã bắt đầu chín. Đại biểu cho giống hồng mềm nầy là “Hachiya” (蜂屋), “Kōshū hyakume” (甲州百目), “Fuji” (富士), “Hiratanenashi” (平核無), “Tone wase” (刀根早生), “Saijō” (西条) và “Dōjō hachiya” (堂上蜂屋).

Hồng giòn (hay hồng ngọt – amagaki) là một dạng “đột biến” của cây hồng mềm. Vào năm 1214, người ta tìm thấy cây mới nầy tại “Ôzenji (王禅寺) trong tỉnh Kanagawa (神奈川), thành phố Kawasaki (川崎) Nhật Bản. Đại biểu cho giống hồng giòn nầy là “Fuyū” (富有),”‘Jirō” (次郎), “Taishū” (太秋), “Hanagosho” (花御所), “Izu” (伊豆) và “Sōshū” (早秋).

Ngoài 2 nhóm trên bên Nhật còn có nhóm “không hoàn chỉnh” để chỉ loại “hồng giòn” khi chín vẫn còn vị chát, đó là “Zenjimaru” (禅寺丸)、”Fudegaki” (筆柿) và “Kurogaki” (黒柿).

Cách ăn hồng

Khi ăn trái cây thì đương nhiên không gì ngon bằng ăn trái “chín cây”. Tuy nhiên có rất nhiều trường họp người trồng cây ăn trái không thể chờ cho đến lúc trái chín xong mới hái để ăn, ví dụ như ở vùng có nhiều chim và sóc. Vì thế người xưa cũng đã học cách đối phó với trường hợp trái được hái sớm.

Để “rút chát” hay “shibunuki” (渋抜き/tiếng Nhật), người ta thường “giú” (rấm) hồng cho chín bằng cách bỏ vào thùng cùng với một trái xoài hay táo (vì xoài/táo tiếc ra khí ethylene khi thở). Nếu không có xoài hay táo thì ta dùng khí “ethylene” hay thán khí. Người Nhật còn dùng rượu cồn, nước nóng, trấu và cám để rấm.

Ngoài cách ăn trái tươi thì ta còn có cách ăn hồng khô. Người Nhật gọi hồng khô là “hoshigaki” (干し柿) và người Trung Hoa gọi là “Shi-ping” (柿餅). Thường thì chỉ có trái hồng chát (mềm) mới được dùng vì nó có nhiều chất đường hơn trái kia và được hái trước khi rụng hay mềm.

Bên Nhật còn có loại hồng khô khi biến chế dùng lưu hoàng để hong trước khi phơi gọi là “anbogaki”(あんぼ柿). Loại hồng nầy thường mềm, còn nhiều nước và rất là “juicy” bên trong. Khi phơi cho “anbogaki” thoát nước hơn, kết quả ta được trái hồng “korogaki” (枯露柿) có nhiều hạt đường trắng đóng bên ngoài.

Cái lợi ích của cây hồng

Trong lá hồng có nhiều flavonoids làm giảm huyết áp, tăng cường mạch máu, giúp nhuận trường. Khi làm trà để uống nó chống bịnh dị ứng do phấn hoa. Trái hồng xanh có thể trị nhiệt nếu để trong bao kín và rấm đến rục và ngọt như mật ong. Cuống trái hồng chín có thể giảm ho. Ở Đại Hàn họ chế giấm từ quả hồng khô và chế rượu từ hồng mềm rục lên men.

Gỗ “kaki” (hồng) cứng như gỗ mun thường được dùng làm gia cụ. Vì dễ nức nên không dùng cho xây cất.

Nói một tí về Hóa học của chất “chát” tannins

Tannins nói chung là một nhóm hóa chất cũng được gọi là polyphenols thường có mặt trong giới thực vật như lá cây, quả, trà và gỗ. Mùa Thu vào công viên khi ta đạp lên lá khô thường được trả lại một mùi nồng nặc đó là tannins.

Lúc vào rừng hiking ta thấy có những con rạch nhuộm màu mực đen đó cũng là do chất tannins lá khô tiết ra nhiều ngày. Lúc uống rượu “wine” ta cảm thấy “chát” và gọi nó là “rượu chát” là vì trong hạt và xác nho có tannin. Ngay trong khi lên men, rượu nầy thường được trữ trong những thùng gỗ “oak”(cây sồi) có nhiều tannin. Từ xưa người ta dùng tannin để thuộc da thú.

So sánh trái hồng với trái táo

Trái táo là một loại trái cây của sứ lạnh. Người ta thường khen trái táo có nhiều lợi ích về dinh dưỡng và phòng bịnh cho con người vì có nhiều antioxidants- có thể giúp nhuận trường và giảm cholesterol, ung thư ruột, phổi và tiền liệt tuyến. Trái táo cũng được chế biến thành táo khô, dùng để lên men rượu và giấm chẳng khác gì trái hồng.

Người Mỹ hay nói: “An apple a day keep the Doctor away” (mỗi ngày ăn một trái táo thì không cần đến bác sĩ”.

Người Nhật thì có câu: “Kaki ga akaku naruto, isha ga aoku naru” (khi trái hồng chín đỏ thì là lúc bác sĩ xanh mặt”).

Trong 2 trái trên trái nào hay hơn nhỉ?

Đối với tôi thì một bên là nửa cân” một bên là “8 lạng”, đây cũng chỉ là vấn đề sở thích cá nhân mà thôi. Thích trai nào thì ăn trái nấy là sướng rồi!

——

© VinFruits